المواد السامة الموجودة طبيعياً في الأطعمة(1)

a.kannouta.kannout عضو ماسي
تم تعديل 2009/02/02 في علم السموم Toxicology
تحتوي الأطعمة على عناصر غذائية أساسية للإنسان، إضافة إلى ذلك فإنها تحتوي على مركبات كيماوية سامة وضارة بالصحة وبكميات متفاوتة، وهذه المركبات لم تتم إضافتها للطعام في أي مرحلة من مراحل الإنتاج أو التصنيع، فهي موجودة طبيعياً. وتختلف هذه المركبات في تركيبها وصفاتها وتأثيراها السام.
ومن هنا يتضح أهمية مبدأي التوسط والتنوع في غذاء الإنسان.فالتوسط هو تناول الكميات المناسبة للإنسان بدون إفراط وبالتالي لن يتم التسمم في حالة وجود هذه المركبات لها تأثيرات صحية نافعة إذا تناولت عند جرعات مناسبة.
أما مبدأ التنوع فهو تنويع المصدر الغذائي، فمثلاً لسد احتياجات الإنسان من البروتين، يجب تناول كميات متنوعة من اللحوم والأسماك والطيور والبقوليات على فترات زمنية مختلفة، وليس الاعتماد على مصدر واحد كاللحوم مثلاً، فلو كان هنالك مركبات سامة في إحدى هذه المصادر فلن تتراكم في أجسامنا إذا نوعنا هذه المصادر. كما أن الحس السليم مهم لمعرفة ما الذي يؤكل وماالذي لا يؤكل، ما يؤكل مطبوخاً وما يؤكل نيئاً.. وهكذا.

ويمكن تقسيم المركبات الكيماوية السامة حسب تواجدها في الأطعمة إلى الأقسام التالية:
1 ـ قلويدات البيورين Purine alkaloids
2 ـ قلويدات الكيوينوليزيدين Quinolizidine
3ـ ـ الببرين والقلويدات المرتبطة Piperine
4 ـ القلويدات الجليكوسيدية Glycoalkaloids
5 ـ الصابونيات Saponins
السيانوجينات Cyanogens
7 ـ الجليكوسينولات Glucosinolates
8 ـ الفيولات النباتية Phenols
9 ـ الهيماجلوتينات Hemagylutinins
10 ـ اللاثروجينات Lathrogens
11 ـ الأحماض الأمينية السامة
12 ـ الأمينات الحيوية Biogenic amines
13 ـ النترات والنيتريت Nitrate and nitrite
14 ـ المواد المثبطة للإنزيمات Enzyme Inhibitors
15 ـ المواد المثبطة لامتصاص المعادن
_______________________________________________________________________
1 ـ قلويدات البيورين Purine alkaloids
القلويدات هي مركبات عضوية موجودة طبيعياً على صورة قواعد نيتروجينية من أصل نباتي أما البيورين فهي مركبات تنتج حمض النيوكليك وتتواجد قلويدات البيورين في المشروبات مثل القهوة، الشاي، مشروبات الأعشاب المختلفة، الكولا، الكاكاو والشيكولاتة، وكذلك في كثير من المستحضرات الأدوية. أهم هذه القلويدات هو الكافيين الذي يوجد في حوالي 60 جنساً من النباتات.

في الجرعات الصغيرة (أقل من 3 ملجم/ اليوم) يعمل الكافيين كمنشط للجهاز العصبي المركزي ومدر للبول، أما الجرعات العالية فقد تسبب تأثيرات هرمونية عصبية. والجرعات العالية جداً قد تسبب تشوهات خلقية في أجنة الحيوانات.

يرجع التأثير المنشط السريع للكافيين إلى سرعة امتصاصه، حيث يصل إلى أعلى تركيز له في الدم بعد نصف ساعة فقط من تناول المشروب المحتوي عليه. يصل الكافيين بسهولة إلى جميع الأنسجة، ويؤثر على كثير من الأجهزة الحيوية. وتختلف درجة مقاومة الأفراد للكافيين باختلاف الأفراد فنلاحظ أن بعضهم لا يتأثر بالكافيين. بينما بعض منهم حساس جداً له.

2 ـ قلويدات الكيوينوليزيدين Quinolizidine
قلويدات الكيوينوليزيدين توجد في الترمس، وهذه القلويدات المرة والسامة توجد في كل من النبات والبذور.

والتأثير السام يتركز في القدرة على إحداث: غثيان، خلل في النفس، اضطراب في الرؤيا، عرق غزير، ضعف مستمر أو إغماء. ونظراً لأن قلويدات الترمس قابلة للذوبان في الماء، فيمكن إزالتها عن طريق النقع والغليان وتغيير مياه النقع والغلي.

3ـ ـ الببرين والقلويدات المرتبطة Piperine

الببرين مركب شديد الحرافة (الحرارة) وقد تم عزله من ثمار الفلفل الأسود والأنواع الأخرى من الفلفل. ويعتبر الببرين منبهاً للجهاز العصبي المركزي، ويحتوي على نشاطية ضعيفة مضادة للحمى ونشاط تطفيري ضعيف (القدرة على تغيير كيمياء المادة الوراثية). تسبب التركيزات المرتفعة أضراراً لأنسجة الرئة وتخفيض من ضغط الدم ومعدل التنفس. ويتفاعل الببرين مع النيتريت مكوناً نيتروزوامين وهي مادة مسرطنة.